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织金城,人世难得一口好锅

2018-12-06 15:15
来源:毕节两分钟

  1914年前的织金叫做“平远”,而今清织高速把贵阳到织金的交通时间缩短到40分钟,“平远”早已不远。织金是个好地方,有六中河与三岔河在此交汇,支嘎阿鲁湖风景如画,织金洞气象万千。

  织金城里有个人——晚清名臣、宫保鸡丁的发明者丁宝桢;

  织金城里还有座庙——国家级文物、有四百多年历史的彝族古建筑、貌若虎头、号称“天下第一”的财神庙;

  织金有奇石——这里盛产大理石,尤以“晶墨玉”和“残雪”两个品种著名,织金石雕明清时有贡品之誉,独创“雕焊”工艺,所填石料与刻图石料结构如金属焊接般牢固,且全无雕琢痕迹,妙如天工……

  但是织金城里最受欢迎的,其实是一口砂锅,堪称无价宝,却日日廉价出售。

  一代宗师

  织金是座老城,老城有个东门,东门边上有条老路,两边多有民国建筑,至今完好,叫作“东升路”。

  记得“东升”这个路名的人不多,人人都叫它“砂锅街”。织金砂锅不简单,源起宋代,早被列入贵州省非物质文化遗产。

  烧锅,看太阳,三月春,家家开窑,九月秋风起,活路就歇了。一口锅,要经过72道工序,好比孙悟空的72般变化,从舂砂到和泥,从成胚到烧锅,每道工序,都要全力以赴。

  敢在砂锅街上立字号的,个个都是老把式,随便哪家,都有超过一甲子的功力。龚朝勇的老祖爷就是个砂锅匠,爷爷79岁才停手,还有“独臂大侠”高保全,打砂锅打了60多年。

  而74岁的李顺槐是高手中的高手,是织金砂锅遗产传承人。

  李顺槐先在木车的圆盘上,均匀撒上釉泥和煤灰,然后拿出提前用白胶泥和煤砂按比例混合而成的泥团,套上磨具定型,然后把锅胚放到另一台木车上的细灰坑里,拿泥团蘸水,刮擦锅壁,扶腰、捏边、开嘴,一口漂亮的砂锅就渐渐成型了。

  塑好形的泥胚,太阳晒干后上地炉,用大砂缸盖住煅烧。所谓地炉,是在地下挖坑为膛,风机在下面呼呼地吹,煤火在地上熊熊地烧。

  过不了一刻钟,泥胚已是通红,用铁钩钩起,放到另一个地炉上,用锯末或木柴烧而熏之,一口古朴沧桑、略带金属光泽的砂锅就这样新崭崭摆到了面前。

  李顺槐本姓刘,4岁那年没了娘,父亲又受了伤,于是过继给一户李姓人家。李家男人是个砂锅匠,把一身武艺都传给了李顺槐。

  李顺槐也聪明,能弄出很多别人烧不出来的花样,少林小砂锅、鼎罐、烙锅、药罐,都是拿手好戏,又薄又轻,十分趁手,双层蒸钵更是独门绝技。到了16岁那年,李顺槐的砂锅,已经成了整条街上卖得最贵的砂锅。

  李顺槐最压箱底的武功,是对火候的把握。

  烧砂锅的时候用一个大泥锅盖住,泥锅上有洞,通过洞口冒出的火色,李顺槐总能判断出最佳的取锅时间,“烧锅,说是只要五分钟,其实要看洞才得吃,洞口冒绿火了就要揭锅,因为火厚火薄说不准。”火力好,烧出来的砂锅表面像缎子一样,远看还以为是口铁锅。

  天下独绝

  人人都说织金砂锅好,为什么好却众说纷纭。

  其实和原材料有关。织金砂锅用两种料,一是煤,二是高岭土。

  煤有三六九等,是古代植物埋藏于地底形成的黑色沉积岩,主要成分是碳,最初是泥炭,在高温高压下依次转化为褐煤、次烟煤、烟煤、无烟煤。

  其中无烟煤碳化程度最高,杂质最少,坚硬、致密且有高光泽。一般都把煤当作能源,织金匠人独辟蹊径,把煤变成了手工艺品的原料。

  织金处于“织纳煤田”之上,优质无烟煤储量超百亿吨。织金的高岭土也是极品,白度值超过90%,极为纯净。

  无烟煤燃烧产生的高温,是烟煤燃烧温度的三倍以上。1700度以上的大火中,高岭土中的二氧化硅、三氧化二铝,以及无烟煤中的碳,结合成特别的躯体,让织金砂锅有了天下独绝的品性:耐酸性好、稳定、有较好的吸附性。

  贵州乡村过去大多交通不便,而毕节身处乌蒙腹地,多高山草原,村民生活艰辛,牛羊猪都放养在山坡草场,又因喀斯特地貌发育较好,矿物质丰富,有良好的过滤效果,水质极佳,产出的豆腐极好,生长的高山冷凉蔬菜,更是营养丰富。

  这样的顶级食材,放在织金砂锅中炖煮,至鲜至美,无与伦比。

  织金砂锅的工艺如何源起,今天已无从考证。但是在湖南双峰县罗堂村,当地仡佬族村民还流传着古老的煤砂罐烧制工艺,和织金砂锅工艺极为相近。当地同样盛产优质高岭土和无烟煤,同样有着丰富的仡佬族文化。

  织金砂锅和其他砂锅的最大差别,在于用煤而不是石英砂作为添加,又不入窑,露天就可获得接近2000度的煅烧温度。自然和人力不经意的携手,得出让人惊讶的文明结果。

  这么好的砂锅,唯一的缺点,是卖得太便宜。可以想象未来织金砂锅的正确打开方式,是用了纳米等创新工艺,加以当地特有的民俗文化包装,辅以人工智能温控技术,美轮美奂,在米其林三星大厨手里,烹制绝味大餐。

  人间恩情

  砂锅街上,人情是另一道温润的风景。称呼文化人,都要在姓后面加“先生”两个字。李顺槐收过一个徒弟,姓余,大家记不得名字,只叫他“余先生”。

  “余先生,你是去散步啊?”“大婶你好,我这是去学校接孩子放学。”余先生从省外来,知书达理,是织金城里有名的文化人。

  有一天余先生突然敲了李顺槐的门,想学砂锅手艺。

  李顺槐知道,余先生和老婆双双失去了工作,生活艰难。看着这个年纪比他还大20多岁的人,一口一个“师父”,李顺槐虽然同情,但还是回绝了,认定他做不了这份“苦力活”。

  余先生每天都来看李顺槐做砂锅,看见他烧好的砂锅一个劲儿地夸“真好看,真轻巧,李师父真厉害!”李顺槐口渴了,他就去屋里倒水,把他的大搪瓷茶缸抬到面前;李顺槐想咂烟斗了,他又四处去找火机给他点烟。

  李顺槐看在眼里,决定倾囊相授。

  于是余先生靠着这门手艺,在最艰难的日子里,让老婆和6个孩子没饿着饭。

  余先生一直活到了94岁才去世。余先生讲义气,逢年过节就要拿着饼子和糯米,孝敬比他年轻20岁的李师父。这是砂锅街上的人世恩情。

  砂锅街是有讲究的。烧锅如做人,讲的是腰直口正、靠的是手艺精湛。李顺槐不贪财,曾有个沾亲带故的买家来家里拿了两口砂锅,一个带耳子的,一个是蒸钵,只收对方10块钱,这个人转手卖给外国人,得了80美金。

  李顺槐不偷懒,74岁不停手,和妻子陈昌芬手搭手,只要太阳好,泥胚干得快,一天可以烧60个砂锅。

  砂锅街人人有手艺,想出人头地,要靠真本事。过去有李顺槐创新蒸钵,成为一代名匠;而今有了个叫做王增荣的年轻人,创新出砂陶茶壶,一把要卖上千元。

  砂锅街上总是车水马龙,织金城不慌不忙,不卑不亢,人和人打招呼,都有风度,温温糯糯,像心底放了口砂锅一样。

作者: 编辑:魏翔

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